Wymagania dla zakładów gastronomicznych
Wymagania stawiane zakładom gastronomicznym w kwestii higieny produkcji oraz obrotu artykułami reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 roku. Uzupełniające rozporządzenie z 11 maja 2004 roku określa z kolei w sposób ogólny obowiązki sanitarne w zakładach produkcyjnych, wytwarzających produkty spożywcze. Akty prawne regulują między innymi następujące kwestie w zakładach produkcyjnych:
-
Konieczność zaopatrzenia w bieżącą, zdatną do picia wodę oraz w kanalizację – dopasowane do potrzeb wynikających z wielkości i specyfiki danego zakładu. Według tego zapisu należy przywiązywać szczególną uwagę do ilości umywalek z ciepłą i zimną wodą, środków myjących do rąk oraz miejsc ich wysuszenia. Powinny one znajdować się wszędzie tam, gdzie pracownicy mają kontakt z żywnością. Oprócz nich należy wydzielić miejsca na osobne zlewozmywaki, w których płucze się/myje żywność oraz myje naczynia i sprzęty kuchenne. Liczba toalet powinna być dostosowana do ilości osób zatrudnionych na działach gastronomicznych oraz tych, którzy nie pracują w bezpośredniej styczności z pożywieniem. Ponadto pracownikom pracującym przy żywności należy zapewnić dostęp do szatni.
-
Należy dbać o czystość i stan techniczny urządzeń i różnego typu sprzętów wykorzystywanych przy produkcji.
-
Wszystkie budynki oraz należące do zakładu pomieszczenia muszą spełniać podstawowe wymagania techniczne. Należy kontrolować ich stan oraz utrzymywać je w czystości.
-
Każda dostawa żywności powinna podlegać kontroli. Do zakładu nie można przyjmować żywności, która w jakikolwiek stopniu odstaje od powszechnych standardów. Wszystkie dostawy muszą być tak udokumentowane, by można było zidentyfikować dostawcę oraz partię przywożonych przez niego produktów.
-
Żywność musi być przechowywana w odpowiednich warunkach, które uniemożliwiają jej zepsucie się oraz zanieczyszczenie. Szybko psujące się produkty spożywcze oraz gotowe potrawy należy przechowywać w warunkach chłodniczych z ciągle monitorowaną wysokością temperatury. Ściśle określone są takie czynności jak: rozmrażanie oraz schładzanie po obróbce termicznej. Zabronione jest łączne przechowywanie surowych i gotowych potraw.
-
Prawo określa również wymagania dotyczące osób zatrudnionych w pracach przy żywności. Muszą one przestrzegać higieny osobistej, ze szczególnym uwzględnieniem higieny rąk oraz zwracania uwagi na czystość noszonych strojów. Osoby te muszą mieć udokumentowany dobry stan zdrowia potwierdzony przez lekarza oraz podczas badań laboratoryjnych (na obecność chorób biegunkowych oraz tych, którymi bardzo łatwo zarazić się przez kontakt przez żywność).
-
Prawo definiuje ponadto obowiązki osób kierujących zakładem. Są one odpowiedzialne za wdrożenie i opracowanie instrukcji GHP (dobrej praktyki higienicznej) i systemu HACCP. Odpowiadają za prowadzenie dokumentacji magazynowej, dostaw żywności, nadzór nad pracownikami, ich stanem zdrowia (terminowością badań lekarskich) oraz przestrzeganiem przez nich higieny pracy. Ich zadaniem jest również przeprowadzanie szkoleń z zakresu systemu HACCP, planowanie ich organizacji.
Rozporządzenie w sprawie badań do celów sanitarno-epidemiologicznych
Przy przygotowywaniu posiłków oraz w pracach z żywnością nie należy zatrudniać osób, których stan zdrowia może spowodować przeniesienie zakażania na klientów danego zakładu gastronomicznego. Do chorób wyjątkowo groźnych pod tym względem zalicza się:
-
nosicielstwo silnie zakaźnych schorzeń układu pokarmowego takich, jak: pałeczek duru brzusznego i rzekomego oraz pałeczek Salmonella i Shigella,
-
chorób typu biegunkowego, szczególnie czerwonki i salmonelozy,
-
gruźlicę płuc,
-
ropne zapalenie skóry,
-
przewlekłe, często nawracające zapalenie górnych dróg oddechowych.
Badania polegają na trzykrotnym badaniu kału w trzech kolejno następujących po sobie dniach. Należy je powtarzać, gdy wymaga tego sytuacja (zmiana pracy, zakażenie w miejscu pracy, itd.). Wszystkie wyniki badań powinny być rejestrowane w pracowniczej książeczce zdrowia, wydanej specjalnie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
Rozporządzenie w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności
Rozporządzenie wydane przez Ministra Zdrowia w dniu 16 kwietnia 2004 dotyczy zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Zobowiązuje ono każdego tego typu placówkę do pobierania próbek każdego rodzaju posiłku podawanego w danym miejscu. Próbki te należy przechowywać w warunkach chłodniczych przez 48 godzin. Fakt ten daje możliwość odniesienia się do skarg konsumentów. W razie zachorowań stanowią one materiał do badań laboratoryjnych.
Wymóg ten dotyczy również produktów dostarczanych do zakładu z zewnątrz, na przykład produktów garmażeryjnych. Próbki należy przechowywać w czystych, sterylnych, szczelnie zamkniętych słoikach. Materiał pobrany z zupy, mięsa, ryb, sosów, potraw mącznych, deserów oraz każdego innego rodzaju potrawy powinien być równy przynajmniej 50 gramów. Taka ilość pozwala na ewentualne przeprowadzanie badań nad żywnością. Nie bez znaczenia jest czas pobierania próbek. Następuje to tuż przed podaniem potraw, zanim trafią one do klienta danego zakładu gastronomicznego. Z kolei próbki z dostarczanych, gotowych produktów spożywczych pobiera się od razu po ich dostawie.